La fonction jQuery .text() permet de lire le texte contenu dans un élément. .text('...') permet de créer / remplacer du texte.
Si vous utilisez .text('...') sur un élément qui contient déjà d'autres éléments, ils sont tous supprimés avant que votre texte soit ajouté.
Dans l'arbre DOM le texte est représenté par des noeuds Text. En général, on ne les dessine pas sur les schémas, mais ils existent bien dans l'arbre.
La fonction .text('...') ajoute bien du texte et pas du HTML. Les caractères spéciaux (comme le ">") sont correctement gérés.